Un paesino di circa 2.300 abitanti, che ha, però, qualcosa di speciale: il baccalà cucinato in una infinità di modi.
E che c'entra il baccalà?
Ecco la storia del baccalà di Mammola. (in coppia/incolla da Gemini)
Parlare di Mammola senza menzionare lo Stocco è praticamente impossibile: sono due realtà indissolubilmente legate da una tradizione che dura da secoli. Sebbene Mammola sia un borgo di montagna, è diventata la "Capitale dello Stocco" grazie a un segreto naturale.
Il Segreto: L'Acqua di Mammola
Il motivo per cui lo stoccafisso (merluzzo artico essiccato proveniente dalle Isole Lofoten in Norvegia) diventa così speciale a Mammola è l'acqua.
Le acque delle sorgenti locali (Aspromonte) sono ricche di sostanze particolari e prive di calcare.
Queste caratteristiche permettono al pesce di rigenerarsi, aumentando di volume e diventando bianco, sodo e gustoso.
Il processo di lavorazione artigianale dura circa 3-5 giorni, durante i quali il pesce viene costantemente monitorato dai maestri dello stocco.
Un Prodotto d'Eccellenza
Lo Stocco di Mammola è ufficialmente inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole. Non è solo un ingrediente, ma un vero pilastro dell'economia locale, esportato in tutta Italia e all'estero.
Il 9 agosto di ogni anno, da decenni, si tiene la Sagra dello Stocco, una delle manifestazioni gastronomiche più importanti della Calabria, che trasforma l'intero centro storico in un ristorante all'aperto con canti, balli e tradizioni popolari.
La storia del legame tra Mammola e lo stocco è un mix perfetto di necessità logistica, rotte commerciali storiche e geologia locale.
Ecco come è andata:
1. Il viaggio via mare e via terra
A partire dal XVI secolo, lo stoccafisso arrivava nei porti della Calabria (principalmente Pizzo e Gioiosa Ionica) a bordo delle navi mercantili provenienti dal Nord Europa. I commercianti calabresi scambiavano i loro prodotti tipici, come l'olio d'oliva e la seta, con questo pesce essiccato che presentava tre vantaggi enormi per l'epoca:
Conservazione: Non deperiva durante i lunghi viaggi.
Costo: Era economico, ideale per sfamare i contadini.
Trasporto: Essendo secco e leggero, veniva facilmente trasportato a dorso di mulo dal mare verso l'entroterra.
2. Perché si è fermato proprio a Mammola?
Il pesce arrivava a Mammola "duro come il legno". Per essere mangiato, doveva essere reidratato (ammollato). Qui entra in gioco il fattore decisivo: l'acqua delle sorgenti aspromontane.
Si scoprì che le acque locali, in particolare quelle del fiume Torno e di altre sorgenti che attraversano il borgo, avevano proprietà chimiche uniche:
Bassa durezza: Sono acque molto leggere e prive di calcare.
Purezza: Permettono alle fibre del pesce di gonfiarsi perfettamente, rendendolo bianco, compatto e particolarmente digeribile.
I mammolesi divennero così maestri nell'arte dell'ammollo, trasformando un prodotto grezzo in una prelibatezza.
3. La spinta della religione
Un altro motivo fondamentale della sua diffusione fu la fede. Durante i periodi di quaresima e i venerdì di magro, la Chiesa proibiva il consumo di carne. Lo stocco, pur essendo un pesce nutriente e proteico, era ammesso. I monaci della Certosa di San Bruno e di altri monasteri della zona contribuirono a diffonderne l'uso come "piatto della penitenza" che però, grazie alle ricette locali, di penitenziale aveva ben poco!
In sintesi
Lo stocco è arrivato a Mammola per commercio, ma è diventato "di Mammola" grazie all'acqua. Senza quella particolare composizione minerale delle sorgenti locali, lo stocco di Mammola non sarebbe diverso da quello di qualsiasi altro posto.
Ancora oggi, infatti, il processo di lavorazione segue la tecnica dei "mastri stoccari" di secoli fa: solo acqua corrente, recipienti in legno o acciaio e una sapiente turnazione del pesce.
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